自宅で作れるプロの味！おすすめパウダーレシピ集
青野輝信さんの「むらさき芋の蒸しカステラ」
クッキーやケーキにも使われるむらさき芋は、βカロチンやビタミンB1、ビタミンC、カリウム、マグネシウムなど、とにかく栄養が豊富です。サツマイモより多く入っているアントシアニンはポリフェノールの一種で、アンチエイジング効果も期待されます。宮崎県・都城ですくすくと育ったむらさき芋のパウダーを使ったレシピを、東京・六本木の老舗和菓子屋、青野総本舗の青野輝信さんに教えていただきました。
材料（直径7cm高さ2cmのマドレーヌ型9個分）
- 白こしあん360ｇ
- 卵2個
- 上白糖50ｇ（ふるいにかけておく）
- グラニュー糖30ｇ
- 小麦粉（薄力粉）15ｇ
- むらさき芋パウダー25ｇ
- 栗、レーズン（飾り用にお好みで）
作り方
- 白こしあんに卵黄を加えて混ぜる。
- 上白糖を1に混ぜる。
- 別のボールで卵白を泡立て、グラニュー糖を3回に分けて徐々に入れながらメレンゲを作る（角が立つまで）。
- 泡をできるだけつぶさないように2と3を混ぜる。
- 小麦粉とむらさき芋パウダーを混ぜて2度ふるったものを4に入れ、泡をできるだけつぶさないように混ぜ合わせる。
- 絞り袋に入れて、マドレーヌカップの7〜8分目くらいまで流し入れる。
- 飾り付けに刻んだ栗やレーズンなどで飾り、蒸気が完全に出ている蒸し器で15〜20分蒸す。
プロが教える"ここがポイント！"
むらさき芋のきれいな紫色を生かして、和菓子で言う「浮島」風の蒸しカステラを作りました。冬場にしか採れないむらさき芋が一年中楽しめてこれだけ手軽に使えるのは、パウダーならではのことだと思います。生地に白あんが入った独特の食感をぜひ味わってみてください。きめ細かい舌触りにするために、小麦粉とパウダーは２度以上よくふるうこと。工程２で一緒にレモン汁を7ccほど入れると、さらに鮮やかな明るい紫色に仕上がります。
青野輝信（あおのてるのぶ）
Aono Terunobu
青山学院大学経営学部卒業後、和菓子職人の道を志し、日本菓子専門学校に入学。その後、修行のため京都の「京菓子司 仙太郎」に入社。2001年より東京・六本木に店を構える安政3年創業の麻布青野総本舗に入社。現在は6代目として日々和菓子作りに励んでいる。
麻布青野総本舗
〒106-0032 東京都港区六本木3-15-21
TEL：03-3404-0020
http://www.azabu-aono.com
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